COMMIS DE CUISINE

Commis de cuisine

Titre professionnel de niveau III – RNCP38722

Lien France Compétences

Présentation de la formation

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les envoie conformément aux consignes de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine participe aux phases d’approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.

Public visé

La formation est ouverte à tout public (demandeurs d’emploi, salariés) souhaitant évoluer dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap.

Prérequis

  • Savoir lire, écrire, compter.
  • Avoir un niveau A2 de maitrise de la langue française.
  • Le candidat doit supporter un rythme de travail rapide et la station debout prolongée.
  • Evaluation de la motivation et des acquis en lien avec la formation visée. 
  • Possibilité de s’inscrire toute l’année.

Débouchés

Type d’emplois accessibles :

  • Commis de cuisine.
  • Commis de cuisine en collectivité.
  • Commis tournant.

Objectifs

  • Réceptionner, stocker et inventorier les produits.
  • Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts.
  • Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds.
  • Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux.

Programme de la formation Commis de Cuisine (406 heures)

A. Intégration

  • Découverte emploi, formation, alternance.

B. Modules de formations

I. Réceptionner les produits :

• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont contrôlés quantitativement en fonction du bon de commande et du bon de livraison
• Les produits sont contrôlés qualitativement selon les critères de fraîcheur
• La conformité sanitaire des produits est vérifiée en appliquant la procédure de contrôle en réception
• Le support d’enregistrement est complété

II. Ranger les produits et suivre l’état des stocks :

• Les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie sont appliquées
• Les produits sont rangés en fonction de leur nature
• Les produits sont rangés en fonction de leur durée de vie
• Les produits sont rangés dans les enceintes de stockage identifiées
• Les températures des enceintes de stockage sont vérifiées en appliquant la procédure de contrôle
• Le support d’enregistrement est complété
• Les stocks sont inventoriés quotidiennement
• L’état des stocks est transmis au supérieur hiérarchique conformément à la procédure de l’établissement

I. Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts :

• Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes de production
• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont réunis, pesés et comptés en fonction des consignes de production
• Les opérations préliminaires sont effectuées en fonction des consignes de production
• Les végétaux sont taillés en fonction des consignes de production
• Les poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales sont portionnés en fonction des consignes
de production
• Les pâtes, sauces et appareils de base sont réalisés en fonction des consignes de production
• Les cuissons sont conduites en fonction des consignes de production
• Les produits sont conditionnés et réservés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments

II. Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts :

• Le poste de travail est mis en place pour le service en fonction des consignes
• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont assemblés et assaisonnés conformément à la fiche technique
• Les entrées et les desserts sont dressés avec soin et esthétisme dans les contenants définis par la fiche
technique
• Les préparations sont terminées et envoyées selon les consignes du supérieur hiérarchique

I. Réaliser la mise en place au poste chaud :

  • • Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes
    • Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
    • Les produits sont réunis, pesés et comptés en fonction des consignes de production
    • Les opérations préliminaires sont effectuées en fonction des consignes de production
    • Les végétaux sont taillés en fonction des consignes de production
    • Les poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales sont portionnés en fonction des consignes
    de production
    • Les pâtes, sauces et appareils de base sont réalisés en fonction des consignes de production
    • Les précuissons et cuissons sont conduites en fonction des consignes de production et des besoins du
    service
    • Les préparations sont conditionnées et réservées dans le respect des règles de sécurité sanitaire des
    aliments

II. Assembler, dresser et participer à l’envoi des plats chauds :

  • • Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes
    • Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
  • • Les produits sont assemblés et assaisonnés conformément à la fiche technique
    • Les préparations culinaires élaborées à l’avance sont remises en température en appliquant la procédure
    de l’établissement
    • Le support d’enregistrement est complété
    • Les plats chauds sont réservés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
    • Les plats chauds sont dressés avec soin et esthétisme dans les contenants définis par la fiche technique
    • Les cuissons minute sont réalisées conformément aux consignes du supérieur hiérarchique
    • Les préparations sont envoyées conformément aux consignes du supérieur hiérarchique

I.Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail :

• Les postes de travail sont débarrassés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
• Les matériels et les postes de travail sont nettoyés et désinfectés conformément au plan de nettoyage et de désinfection
• Les matériels et les postes de travail sont remis en état pour le service suivant

II. Nettoyer les locaux de production et leurs annexes :

• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les plans de travail, les matériels, les surfaces et les sols des locaux ainsi que de leurs annexes sont propres
• Le plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement est appliqué
• Les opérations de nettoyage et de désinfection sont enregistrées conformément aux consignes de l’établissement

C. Révision et Validation du titre

  • Révision et mise en situation pour le passage du titre.
  • Evaluation du parcours de formation remis au jury avec la remise du livret ECF.
  • Exercices de coaching individuel et collectif permettant d’avoir la bonne posture du métier lié à la formation.
Télécharger le programme

Compétences visées

Nous avons la possibilité de vous faire valider un / ou des blocs de compétences :

  • CCP 1 : Réceptionner, stocker et inventorier les produits.
  • CCP 2 : Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts.
  • CCP 3 : Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds.
  • CCP4 : Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux.

Suivi de l’exécution et évaluation des résultats

  • Alternance de contenu théorique et de mise en pratique.
  • Evaluation en cours de formation (ECF).
  • Dossier professionnel.
  • Examen de certification devant un jury final pour l’obtention du Titre Professionnel Cuisinier de niveau III du Ministère du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion.
  • Possibilité de validation par blocs de compétences.

Démarche pédagogique de la formation commis de Cuisine (406 heures)

La formation se déroule sous forme d'interventions animées par des intervenants sélectionnés pour leurs compétences professionnelles sur le métier et le secteur d'activité. Des apports théoriques avec un objectif énoncé en début de session et le contenu des modules du programme. Des exercices pratiques et de mise en situations professionnelles sont proposées au sein de notre plateau technique en plus des 28h en entreprise afin d’acquérir les compétences demandées pour le Titre Professionnel. Faire apprendre mais aussi apprendre à faire.

Equipe pédagogique

Nos formateurs possèdent une expertise et une expérience avérée dans leur domaine.

durée et horaires

  • 12 mois en contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation.
  • 1 jour de formation et 4 jours d’apprentissage en entreprise par semaine

Tarif

  • Pris en charge par l’OPCO de la branche dans le cas d’un contrat d’apprentissage ou de
    professionnalisation.
  • 7641 € en fonction de l’IDCC de votre OPCO.

Date de rentrée et modalités d'accès

01/07 - 05/08 - 02/09 - 07/10 - 04/11 - 02/12 - 06/01 - 03/02 - 03/03 - 07/04 - 05/05 - 02/06

Important : « apprentissage en Entrées & Sorties Permanentes »
Sous réserve du dossier complet minimum 15 jours avant la date du démarrage.

Lieux de formation

  • Montpellier (Lattes)
Information

Que vous soyez à la recherche d’une certification de votre expérience ou souhaitant vous former davantage, IDMN GROUP est là pour faciliter votre évolution professionnelle.

IDMN propose une large gamme de formations en apprentissage dans les domaines suivants : vente, management, commerce, restauration, négociation et E-business.

Nous serions ravis de vous accompagner dans votre parcours et de vous aider à atteindre vos objectifs professionnels. 

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Certification

La certification qualité est délivrée au titre de la ou des catégorie(s) d’actions suivante(s): 

F.A.Q ENTREPRISE
En savoir +
Nos CENTRES DE FORMATION
  • LYON VAULX-EN-VELIN 
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Fondateur DAVID BARDY 
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